Shallow Frying, Teknik Menggoreng Cepat dengan Minim Minyak
Apa bedanya dengan menumis?
Teknik menggoreng adalah metode pemanasan kering (dry heat) yang mentransfer panas ke makanan tanpa melalui uap atau air.
Beberapa teknik menggoreng yang terkenal di antaranya ada deep frying, shallow frying, dan pressure frying.
Menggoreng dengan cara deep frying berarti membutuhkan sejumlah minyak yang melimpah. Sementara untuk shallow frying sendirimemiliki sifat memasak yang berkebalikan dari deep frying.
Lalu apa sebenarnya yang dimaksud dengan shallow frying?
1. Pengertian shallow frying
Saat hendak membuat gorengan seperti bakwan jagung, kita membutuhkan wajan cekung yang bisa merendam adonan di dalam minyak panas. Kita mengenal teknik menggoreng tersebut dengan sebutan deep frying.
Sementara untuk shallow frying yang berarti penggorengan dangkal, menggunakan wajan datar (frying pan) dengan jumlah minyak yang lebih terbatas.
Menurut Kisworo, T. D. dalam buku berjudul Basic Memasak Ala Chef, shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan lebih dulu dalam wajan ceper.
Di dalam shallow frying, wajan diisi minyak 1/3 sampai 2/3 sehingga makanan hanya terendam sebagian. Minyak biasanya dipanaskan sampai suhu sedang-tinggi untuk memasak cepat dan kecokelatan.
Teknik shallow frying membutuhkan keterampilan dan perhatian untuk memastikan hidangan renyah dan juicy, tetapi tidak berminyak.
2. Teknik shallow frying
Dilansir Delighted Cooking, penting untuk menjaga suhu minyak setelah membuatnya cukup panas. Ini juga mengharuskan kamu memakai jenis minyak yang memiliki titik asap tinggi, artinya dapat menahan panas tinggi sebelum terbakar.
Nah, rincian teknik shallow frying lain akan dipaparkan berikut, dengan menyadur buku bertajuk Teori Dasar Kuliner: Teori Dasar Memasak untuk Siswa, Peminat, dan Calon Profesional karya Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta.
Prinsip dasar dan teknik shallow frying meliputi:
- Satu porsi ikan, daging, atau ayam cocok menggunakan wajan dangkal.
- Makanan sudah diberi bumbu dan akdang dilapisi tepung, remah roti, atau telur sebelum digoreng.
- Wajan dipanaskan terlebih dahulu dan diberi minyak baik berupa minyak sayur, minyak jagung, minyak kanola atau minyak bunga matahari. Campuran antara minyak dan mentega dianjurkan, mentega dapat memberi aroma sedangkan minyak bisa mengurangi risiko gosong.
- Panaskan minyak sebelum memasukkan makanan. Minyak harus cukup panas untuk menutup potongan daging sebelum cairannya keluar, jadi daging tidak seperti direbus. Bila makanan dibalut remah-remah, minyak harus cukup panas agar menutup bagian luar, untuk mencegah penyerapan minyak oleh remah. Suhu panas bisa dituruankan untuk menyelesaikan pemasakan saat remah mulai kecokelatan.
- Apabila bagian atas makanan keliatan sedikit basah, ini tandanya panas sudah masuk dan saatnya membalik makanan. Setiap makanan harus dibalik untuk memastikan kedua sisi matang merata.
- Telur dan ikan memerlukan api sedang agar masaknya merata serta tidak gosong di pinggir.
- Makanan tidak boleh terlalu penuh di dalam wajan, atau suhunya diturunkan terlalu rendah yang menyebabkan makanan matang dengan lambat. Hasil akhir dari ini adalah makanan terasa basah dan berminyak.
- Sisi penyajian makanan harus terendam minyak lebih dulu, karena bagian inilah yang paling berwarna kecokelatan. Setelah membalik makanan pada pertangan memasak, sisi paling baik ada di bagian atas dan siap untuk dihidangkan.
- Tiriskan sisa minyak pada makanan sebelum diletakkan di piring saji.
Baca Juga: 12 Teknik Memasak Profesional yang Wajib Diketahui!
3. Perbedaan antara teknik menumis dengan shallow frying
Di dalam dunia memasak, ada dua istilah yang berkaitan dengan teknik menumis. Metode pertama disebut saute dan yang kedua adalah stir fry.
Menumis dengan saute biasanya dilakukan sebagai bagian persiapan memasak, entah itu untuk mencokelatkan daging, memanaskan ikan yang telah dimasak, atau mencampur sayuran.
Sementara menumis dengan stir fry biasa ditemui dalam hidangan China, dengan perangkat wajan berukuran besar seperti wok. Lalu jenis wajan yang digunakan dalam teknik saute umumnya adalah frying pan, sehingga ini bisa membuat bingung dengan shallow frying.
Meski sama-sama menggunakan sedikit minyak, perbedaan antara teknik menumis dengan shallow frying terletak pada ukuran makanannya.
Ketika menumis, bahan makanan disiapkan dalam potongan kecil dan seragam agar cepat matang secara merata. Sementara dalam shallow frying, ukuran makanan dibiarkan dalam potongan yang lebih besar, seperti fillet.
Selain itu, hasil akhir masakan tumis cenderung sedikit berkuah karena tambahan air yang berfungsi sebagai saus. Sedangkan shallow frying menghasilkan makanan kering khas gorengan yang krispi.
4. Contoh makanan shallow frying
Teknik shallow frying pada dasarnya bisa digunakan untuk memasak berbagai hidangan, terutama untuk porsi tunggal.
Shallow frying bisa digunakan untuk mengolah masakan berbahan daging, misalnya steik, olahan fillet ikan, hingga potongan bacon. Irisan daging 2,5 cm bisa dimasak dengan baik menggunakan teknik ini.
Pemanfaat shallow frying lain adalah pada aneka makanan yang dilapisi tepung roti, seperti chicken katsu, ebi furai, hingga nuget pisang. Makanan yang dibungkus seperti pangsit atau lumpia juga cocok digoreng dengan shallow frying, karena itu bisa merekatkan bungkus dengan isian secara maksimal.
Olahan berbahan dasar telur seperti omelet juga tidak ketinggalan. Terutama jika telur dipadukan dengan bahan panekuk kentang, adonan akan lebih mudah dibentuk dengan metode shallow frying.
Dengan memakai sedikit minyak dan mengatur suhu yang sesuai, shallow frying bisa memberikan hasil masakan yang krispi di luar serta juicy di dalam. Metode ini cocok untuk kamu yang ingin memasak dalam waktu singkat dengan porsi yang tidak besar. Jangan lupa pelajari teknik shallow frying agar hasil masakan sesuai harapan!